纯天然肉香味的突破——老汤肉味王

北京工商大学食品工程教授　　曹雁平

     老汤作为中国传统烹调美味佳肴的重要调味品已有悠久的历史。老汤系列产品是中国传统老汤工业化生产的产品，是中国传统饮食现代化的产物，有力地推动了中国食品业向民族化特色方向发展，对中国传统饮食和现代食品工业的贡献是不言而喻的。老汤系列产品已经成为中国食品添加剂及配料行业中生命力最旺盛的年轻家族成员之 一。在传统老汤熬制技术的基础上，利用现代生物工程技术和烹调生香技术，开发的老汤肉味王为中国食品的风味和风格回归自然提供了可靠保障，更有力地说明中国传统老汤具有很大的发展潜力，这也正是中国调味技术的发展方向。

一、老汤肉味王的生产工艺特点
老汤肉味王是以纯天然鲜肉、鲜骨、香辛料为原料，利用传统老汤熬制技术及现代生物工程技术与烹调生香技术相结合，采用老汤精粉的加工工艺而加工成的新一代老汤精品。

二、老汤肉味王的特点
（一） 纯天然、风味逼真。
（二） 肉香突出、肉味丰满浓郁。
（三） 口感纯正、鲜美醇厚。
（四） 留香时间长，回味无穷。
（五） 具有赋香、强化和突出改善食品风味的功能。

三、老汤肉味王的美味成分
     老汤中以谷氨酸和肌苷酸为呈鲜味的中心物质，而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等多种氨基酸，乳酸、琥珀酸等有机酸为老汤的呈味基料，而且含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌肽、鹅肌肽等各种成分，构成自己的独特风味。
老汤肉味王的生产利用现代生物工程技术，使鲜肉和骨蛋白质高效受控水解，不仅使蛋白质利用率较高，而且模拟了传统烹调蛋白质热分解的效果，特别是提高了老汤中美味肽、多肽的种类和含量。由于肽增强和调整了老汤基本味感呈味成分的呈味作用，使老汤的味感变得更加协调、细腻、丰满。

四、老汤肉味王的香气成分来源
（1）由于在老汤肉味王熬制过程中采用了现代生物工程技术，使得老汤中的氨基酸和肽的含量增多，并且使熬制过程中美拉德反应更加复杂化，产生的挥发性物质增多，特别是含硫化合物，而此类化合物是形成肉香味的主要成分。

（2）由于脂肪对老汤呈味形成有决定性作用，老汤肉味王的生产利用脂肪降解技术，强化脂肪在熬制过程中热氧化，获得较多的酸类、酯类、醚类、醇类、羰基类化合物，以及呋喃类等多种成分。

（3）老汤肉味王中，依据烹调生香技术原理，精选和调配特征香辛料，使老汤的香气得到强化、补充和再现。

五、老汤肉味王的呈味机理

     老汤肉味王的老汤是把传统老汤熬制原理与现代生物工程技术及烹调生香技术结合起来而制成的。因此，使得该老汤的香气和味感更加协调一致。

     在老汤中，味感是香气发挥作用的基础，香气是风味的强化剂和显效剂。香气和味感的和谐，不过分突出某一种味，使老汤中香成分与味感协调一致，致使老汤肉味王具有风味逼真的独特性，为消费者所喜爱。